09月22日, 2014 185次
生粉和淀粉到底怎么用?注意不要弄混了,用错会毁掉一锅菜。最近小伙伴们都宅在家里,研究起厨艺来,大有全民变大厨的意思。饺子、包子、凉皮、蛋糕火了又火,不擅长面食的朋友,也在家研究起美食的基本功来,像我前几天发表的挂糊不管炸什么,厨师长教你8个“挂糊”技巧,炸出来的东西外酥里嫩、上浆不管滑什么肉,厨师长教你5个“上浆”技巧,滑出的肉片爽滑细嫩的技巧,受到大家的欢迎。看来小伙伴真是专研啊,也正好在家没事,不如多学习一些技巧,等这段时间过去,我们天天做美食。今天给大家说说挂糊、上浆、勾芡的原料选择,也就是各种淀粉类,都有什么样的特点。平常做菜生粉、淀粉总是搞不懂,这回看过来吧,记得收藏噢。
先来说说食材为什么要上浆挂糊,在食材表面挂一层黏性的流体或者半流体物质,可以起到对原料的保护作用。主要用于炸、烹、熘、炒、爆等方法,煎、贴、塌烩等烹调方法也有一部分需要。
关键词:糊化——简单来说是淀粉在水温高于53℃以上时,溶胀、分裂成糊状溶液的特性。
生粉与淀粉的区别,根据使用习惯的不同,国内生粉主要是指马铃薯粉,中国香港使用的生粉为玉米淀粉,中国台湾主要使用土豆或木薯淀粉。
生粉与淀粉的特性主要区别是,由于结构不同,生粉受热之后一旦结块,基本不可能把它泄散。淀粉受人之后,还可以用水油泄散。比如勾芡浓了,加水还可以泻开,生粉则是不可能的。
上浆、挂糊、勾芡的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等,今天主要说说淀粉。由于淀粉的品种不同、质量不同,起到的保护作用与黏稠度也不相同。
首先要选择糊化速度快、效果好、黏度上的快的淀粉,比如马铃薯淀粉最适宜。一、马铃薯粉(土豆淀粉)马铃薯淀粉颗粒大、吸水性强、糊化温度低、黏稠度高、透明度强,被广泛的运用。但黏稠度稳定性较差、透明度较好,适用于挂糊、上浆、勾芡。
二、玉米淀粉玉米淀粉糊化的温度较高、过程比较慢、糊化热黏度上升慢,透明度差但凝胶强度好,所以必须要在高温度下操作,能提高黏度与透明度。
现在很多人做溜肉段,将马铃薯粉与玉米淀粉结合,口感会更好一些。
三、甘薯淀粉(地瓜淀粉)甘薯淀粉热黏度高但不稳定,凝胶强度弱,糊丝较长,透明度较好。
四、绿豆淀粉绿豆淀粉含有直链淀粉较多,一般不用来做上浆、挂糊、勾芡,而是用来做粉皮、粉丝等。
五、其他淀粉有小麦淀粉和糯米淀粉小麦淀粉主要用于面点制作(含直链淀粉25%,热黏度低、透明度和凝胶能力差);糯米淀粉主要用于制作元宵、汤团、年糕等(几乎不含直链淀粉,熟制品有较高的黏性)。