有句俗语:「有毛吃到棕蓑,没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯,四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥,没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃,一只猪除了猪毛外,几乎什么部位都应该拿来吃。但你了解每天吃进口中的猪肉,是出自猪身上的哪个地点?不一样部位的猪肉又有什么差异?

猪龙骨是哪个部位(猪各部位肉的名称图片全解) 第1张

最常吃的七大部位

A:肩胛肉:

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前胸的上半部为梅花肉,下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉,属于猪只身上健身量较大的部位。肩胛肉的肉味丰盛、有着迷人的肉香,加上带筋又有油脂,能够做多种烹调变化。

梅花肉:

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属于上肩胛肉,油脂分布均匀,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起来口感好,用途广泛,过去也是价位最高,俗称「上肉」。现代人大多不热爱油脂过多的肉质,因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油肥肉层去掉才卖给花钱者。

料理方法:适合很长时间炖煮、红烧、大块烘烤,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉:胛心肉只是下肩胛肉,在古典市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」只是它。胛心肉因为较没有油脂,被认为是做绞肉的最好部位,往往一般可加入一点肥肉,让绞肉料理更加滑顺,制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B:前腿肉

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一些肉贩会把周边相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多数分法来说,前腿对比单纯只是指腿部部分。前腿较后腿粗短,膝盖向前弯曲,往往一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分,但略有不一样的是,万峦猪脚会使用整支前腿,但德国猪脚往往一般是取前腿上方多肉的地方,而不包含脚蹄。

料理方法:因肉质比后腿来得Q,适合红烧、炖煮至熟烂,或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

C:大里肌

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地点在于猪只背脊中央的部位,油脂偏少、肉质富咬劲,形状和纹理工整,算是猪肉中较好的部分。因为肉块完美,一大块特别适合做成炸猪排,也常见于生产成中式排骨这种菜色,料理后有更灿烂的肉质香味。

料理方法:因为纤维细且对比密切,不适合很长时间烹煮;但短暂的时间的烹煮,像是厚切做成炸猪排,或者切丝快炒的口感都较好,应该吃获取肉的咬劲。

在处理时,为了让肉质应该更加松软,可用肉槌拍肉,此动作会把肉的纤维和一些团队拍断,烹调时肉的收缩就会对比有限,维持口感,不会过度干硬。

D:小里肌

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是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,是猪只身上健身最少的部分,也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋,肥肉含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分,又称为「腰内肉」。

料理方法:这块肉纤维细,适合急速短暂的时间烹调,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌超级的适合的烹煮方法,或者单纯做成炸猪排食用。

E:腹胁肉(五花肉)

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指的是猪只背脊部下方的肚腩部位,俗称「五花肉」,皮、猪油、肉分层清楚,所以又被称为「三层肉」。含有非常多的油脂,所以肉的滋味特别强力,一块完美的猪五花,应该食用到多样滋味。购物挑选五花肉可选择厚一点,曾经半段的口感最好。

料理方法:可依烹调要求来选择肥瘦比例,油脂丰盛的五花肉口感温润,适合切块红烧或卤、炖煮,不会因为很长时间炖煮而肉质变硬,而是会越煮越入味,例如梅干扣肉、东坡肉,最外层的猪皮也因此变成Q弹胶原蛋白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱,则可选择肥瘦比例差不多的。

F:后腿肉

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屁股肉:猪各部位肉的名称图片全解

属于后腿的最上方,瘦肉多、较少油脂,口感相对较涩;但因为筋膜较少,处理上对比方便,常被用来做绞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香肠、火腿等。

料理方法:肉质较粗,适合炒肉丝、做绞肉,其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来生产。

若想用屁股肉部位来做烧烤料理,应该先切片拍扁,变化肉的结构,这样处理过会更好吃。

蹄膀:

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大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀,也有人叫「腿库」,此处肉多,肉质肥而不腻、猪皮较薄,往往一般适合连皮一起做很长时间炖煮。

料理方法:往往一般适合连皮一起做很长时间炖煮,应该切块卤煮或红烧,炸过再烤亦很不错。

G:猪脚、猪蹄

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蹄膀以下为猪脚、猪蹄,猪属于偶蹄类动物,每支脚都有两大两小共四个蹄,往往一般会先去除趾甲后再做料理,又称做蹄花,脚蹄皮厚筋多,掌心也是胶原蛋白饱满的部分,娇柔软嫩又有弹性。

料理方法:适合很长时间的卤煮、红烧。

蹄筋:

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也只是往往一般俗称的猪脚筋,即便前后脚蹄中都有蹄筋,但前脚蹄筋较不易取出,所以市面上多是从后脚蹄中抽出,也因数量不多,最好事先向摊贩预订,或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。往往一般烹调方法除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外,也应该略微炸过再卤,qq的口感与丰盛胶质受到不少人热爱。

1 – 猪颈肉

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即俗称的「松阪猪」,起初是有业者发现这种部位吃起来的口感不输松阪牛,才取了这种名字吸引买气,是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少,一只猪身上只有六两,因此又称为「黄金六两肉」。

此部位肉质口感脆、油脂也够,料理时要学会急速烹调、切薄片两大原则,不适合久煮或用焖的方法烹调,否则肉会越煮越硬。

2 – 肝连肉

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顾名思义是地点在于肝脏上方的一块肉,将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜,连接至肝脏,因此称为肝连肉,是内脏中唯一的一块瘦肉,又有「内脏的松阪肉」之名,珍贵性可见一斑。在古典市场不易买到肝连肉,因为大多已被面摊卖家们早早预订走了。

3 – 猪颊肉

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猪下巴、脸颊2边部位的肉,又名「嘴边肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉质带有软筋,口感娇柔软嫩,因猪吃东西咀嚼时会不停健身到嘴边肉,所以肉质软中有嚼劲,汆烫切片或烧烤都较好吃。

4 – 骨仔肉

即猪头肉,猪骨头上的细肉取下切剥后,即变成一道美味骨仔肉。

5 – 虎掌

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是猪膝盖处的韧带与软骨团队,因为前腿虎掌较小,所以使用后腿虎掌居多,外型为白色、口感软Q且富有胶质,往往一般会连着大骨一起贩卖,富有胶质。因为数量不多,建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外,也超级的适合红烧或三杯等重口味的菜色。

6 – 老鼠肉

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在健身量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」,为猪腱肉的一部分,多指后腿猪腱,每只猪就只能取出四块,肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬,外型有如橄榄,带有肉膜包覆且内藏软筋。

猪腱是哪里?

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猪的前腿与后腿都有猪腱,橄榄状的猪腱地点在于大腿部分的肌肉束中,前腿的腱肉较小、后腿较粗大,所以一些肉贩也会称之为小腱与大腱。这里较无油脂又带软筋,适合很长时间炖煮,采红烧或卤肉皆可,往往一般便当店常见的猪肉切片也常使用这种部位。

7 – 二层肉

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地点在于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉,肉质娇柔软嫩,数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃,类似蒜泥薄片的吃法,最能食用特别口感。

了解猪排、骨

胛心排:

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胛心肉附着的骨头,被称为胛心排,骨头对比粗大、耐煮,较常拿来熬汤,像是药炖排骨。

肋排:

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五花肉留下末尾一层和骨头相连的瘦肉的部分,只是所谓的肋排,此部位的肉多汁,多拿来烧烤做成烤肋排,而肉摊也常把肋骨挑出去,变成一支一支细细的支骨,肉的部分就拿去卖三层肉,支骨拿来熬汤。

里肌排:

里肌肉附着的骨头,称为里肌排,又称「小排」,是去除了背脊、支骨后剩下中间对比粗短的骨头,小小一节节,肉算多,料理上适合很长时间烹调入味,像是糖醋、红烧都是常见做法,肉质和大里肌肉的口感差不多,对比有嚼劲。

背脊:

通称龙骨,是猪的脊椎,若和大里肌相连即为便当中的排骨,但若把两边的大里肌取出,基础上就只剩骨头,几乎没有肉,不过因脊髓含有胶质,常拿来炖补、熬高汤。

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腿骨:

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时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成,猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮帮忙把骨头切段,除了方便处理,也应该让骨髓与汤汁互相混合,使汤头更能吸取腿骨香气。

猪血、猪油也是一大美味

猪血怎么料理?

往往一般在猪肉摊上不太简无脑单买到猪血,因为在屠宰场时都有专门收猪血的卖家会直接买走再加工处理,所以往往一般民众较简无脑单在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质丰盛所以腥味较重,无论用中西式做法处理猪血,都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味,或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜,亦可减少腥味。

猪油有妙用?

猪只的皮下肥肉发达,而肥肉只是猪肉摊上一块一块白色的猪油,古典家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸,炼出可用来炒菜或拌饭的新鲜猪油,或超市也可买到冷藏过的现成猪油,遇热融化后一样可拿来炒菜、拌饭、面。

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猪油也会出现在香肠与一些加工制品中,增添食品的口感与滑顺度。往往一般使用的猪油多为猪背油,除了面积较大且完美,处理时发生的杂质也较少,另外还有一种猪腹腔的油,因为料理时杂质较多,会使食物口感不好,所以顶多只会拿来油炸食物,炸完即丢。除了这种成块的油,还有一种「网纱油」,除了这种成块的油,还有一种网纱油是地点在于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油,较常见是用来特殊小吃「龙凤腿」的馅料。