09月22日, 2014 152次
韩国泡菜其实有很多种的，在中国一般认为韩国泡菜就是辣白菜，其实辣白菜只是韩国花样繁多的泡菜品类中的一种而已，其余品种的泡菜常见的还有萝卜块泡菜、小萝卜泡菜、葱泡菜、水萝卜泡菜、小黄瓜泡菜、青梅泡菜、沙参泡菜、桔梗泡菜等，除了蔬菜还有肉、鱼、海鲜等做的泡菜，细论品种有三四百种，论口味也有区域性的不同，所以亲这一个问题要回答起来答案太多，不过我想既然亲这么问应该就是想找韩式辣白菜的做法，所以这里给亲一个辣白菜的配方吧。自己家里做的和韩国传统的做法有一点点小差别，但本质上是一样的，希望对亲有用。
韩式辣白菜
原料：大白菜2颗、盐150克、红辣椒粉120克、韩式辣椒酱60克、糯米粉50克、白萝卜半个、胡萝卜半根、洋葱半个、大蒜2头、姜1小块、苹果1个，白糖50克、小虾皮30克、鱼露50ml，白芝麻30克、韭菜200克
1.大白菜2颗（选两公斤左右的比较大比较饱满的大白菜），如果表面有干枯发黄的叶片请尽量撕去；
2.将大白菜从中对剖成两半或者四半，正宗的韩国泡菜大颗是切四半，小颗是切两半，然后整体去腌渍的，但我自己比较强迫症，觉得整颗去洗洗不干净叶子，所以我家的泡菜一般都会直接切去菜邦，撕成片状，过水浸泡冲洗干净；
3.净洗好的大白菜叶滤干水份，取一大盒子或者带盖的盆，将菜叶一片片的放入，每放一片，都要密密的撒上一层盐，再放一张再撒，如此反复。这里的盐用食盐也可海盐也行，不要担心盐放多了，反正最后腌完了要洗的，这里的盐只起到让大白菜脱水的作用，所以使尽放也没关系，只要注意让每片叶子的叶片均匀的沾上盐即可，直至所有的叶片都放入盒中；
4.盖好盖子，放置一夜，冬天置于室温即可，夏天要放入冰箱冷藏；
5.第二天取出时就可以看到白菜已经变蔫，盒子里腌出了很多的水分；
6.这时要将腌过的大白菜在流水下冲洗干净，注意一定要多冲多洗，洗完后尽量挤干水分，如果盐份没有洗干净会很咸；
7.取一小汤锅，倒入50克糯米粉和500克水，搅拌均匀后，开小火加热，注意一边煮要一边不停搅拌，否则糯米粉会结成团或者糊底；
8.煮至糯米水开始冒泡时关火，然后手不要停，继续搅拌，这时锅的余温会将糯米粉慢慢膨胀，使糯米糊变得浓稠，形成如浆糊般比较黏稠的状态，将糯米糊晾凉至完全冷却备用；
9.白萝卜半根，去皮后切成细丝或者用擦板擦成细丝；
10.将萝卜丝的水份挤干置于大盆中备用；
11.胡萝卜半根、苹果1个、洋葱半个切成小块；
12、倒入料理机，加入2头大蒜和一小块生姜，搅打成泥；
13.将白萝卜丝碗中倒入已经晾凉的糯米糊，再加入120克红辣椒粉，用打蛋器搅拌均匀；
14.然后加入60克韩式辣椒酱，再次搅拌均匀；
15.然后倒入打成泥的果蔬，加入30克小虾皮（如果你有虾酱，加入虾酱味道更好）、50ML鱼露拌匀；
16.再在碗中加入30克白芝麻、200克韭菜切成小段、50克白糖，拌匀后即成辣白菜的酱料；
17.取一片白菜，用手或者刷子在叶片的正反两面均匀的涂抹上一层酱料，注意要涂得厚一点，堆起来抹也没关系，涂完一片后再放另一片再涂，将涂好的白菜叶整齐的堆起来；
18.最后如果有多余的酱料，全部倒在白菜表面把白菜盖住，然后盖上盒子盖子，室温发酵2-3天，这个发酵的时间根据气候来，一般夏天室温1天，冬天3-5天，打开盖子闻得到明显的酸味，吃到嘴里有泡菜的酸香的时候，就可以停止发酵，送入冰箱冷藏5-7天后开始食用，20-40天内味道最好。注意存放泡菜的盒子一定要事先高温消过毒，而且密封性要好，否则泡菜在发酵过程中容易霉腐坏掉。
