09月22日, 2014 206次
牛蹄，就是牛脚掌部分。
将牛蹄去出牛蹄壳，烧干净毛发清洗干净的牛蹄，就是我们作为烹饪食材的牛蹄。
这时候牛蹄有脚掌、蹄筋、牛皮、牛骨四个部分组成。
牛蹄营养丰富，含有大量的胶原蛋白、微量元素，能够有效的增强人体新陈代谢，强筋健骨，增加皮肤的弹性和柔韧性。属于我们餐桌的优质食材。
牛蹄主要的部分是蹄筋，一块脚掌部位的块状筋腱，这块筋腱非常的坚韧，很难烧制软烂，就是我们烹饪的难点。
要把这块蹄筋烧制软烂，常用的方法有四种。
1、时间。
长时间的炖制。最传统的烹饪方法，在我看来也是效果最好的一种方法。
2、高压锅。
高压可以有效的提高烹饪温度，加快食材软烂速度。
3、加酸。
添加酸酸调味，食醋、山楂一类，可以加快食材软烂程度。
4、加碱。
适当的添加食用碱，可以让食材快速软烂。不过碱会导致食材营养物质的流失，我自己不喜欢用这个方法。选定了烧制牛蹄的方法，我们就可以制作红烧牛蹄这道菜了。
导读:红烧牛蹄是美味。
软糯鲜香，皮、掌、筋都是胶汁浓稠的食材，吃牛蹄，就是喝天然胶原蛋白。
安徽庐江黄屯镇有一家全国著名的烧牛蹄。他烧制的牛蹄采用卤制的方式。
卤熟以后的牛蹄完整，软糯，香醇。
食用的时候戴上一次性手套，拿着牛蹄大快朵颐。
我今天给大家介绍的红烧牛蹄，采用川菜红烧技法。成品追赶庐江烧牛蹄。
成菜以后的牛蹄：颜色红亮，胶汁浓稠，软糯鲜香。
红烧牛蹄：——准备材料：
主要材料：牛蹄两只
主要调料：姜50克、葱50克、郫县豆瓣20克、十三香20克、花椒10克、辣椒10克、冰糖20克、山楂5克、白糖3克、
其他调料：食盐、料酒、
——材料处理：
1、将两只牛蹄一份为二，对半剖开。
2、冷水下锅，加姜葱，料酒，焯水。水开以后煮五分钟。
3、捞出焯水的牛肉，清水冲洗，用小刀清理，再一次刮干净牛蹄备用。
4、十三香，用泡茶袋装好，开水浸泡一分钟，捞出备用。
5、辣椒、花椒，山楂用温水淘洗备用。
6、姜葱洗净，切成葱段、姜片。
7、郫县豆瓣剁成酱。
8、开小火，10克色拉油，加入冰糖，炒制冰糖融化，起小泡，加入100克开水，煮沸以后倒入碗中备用。
——制作流程：
1、起锅烧油，小火，加入郫县豆瓣酱，煸炒出颜色、香味。
2、加入姜片葱节，煸炒出香味。
3、加入3000克清水，烧沸转炖锅。
4、加入辣椒、花椒、山楂、白糖、十三香、糖色、牛蹄。
5、中火烧开，小火慢炖4小时。
6、牛蹄炖制软烂，加上味精调味。即可出锅装盘。
——制作技巧：
1、牛蹄焯水是进一步清洁牛蹄，沸水多煮两分钟，清水冲洗以后，用小刀再一次清理，清理干净食材是我们做好菜肴的基础，干净的食材才有香醇的味道。
2、炒制糖色，冰糖融化以后开始起小泡，小泡密集起大泡，起第一个大泡的时候偶加入开水。加开水的目的是为了防止油炸。全程小火。
3、炒制郫县豆瓣、姜葱时候都是全程小火，小火可以最好的炒出调料香味。
4、烧炖牛蹄的时间不时绝对的，品种不一样的牛蹄，炖制时间不一样，我们炖到牛蹄软烂即可。习惯用高压锅的可以用高压锅炖制，缩短烧制时间。
5、烧制软烂的牛蹄出锅是不用勾芡的，牛蹄胶原蛋白丰富，汤汁浓稠，可以说是自然芡。
疑问解答：
1、郫县豆瓣、十三香作为红烧的主要调料，是川菜红烧主要搭配么?
答：红烧没有严格的规则。严格的说我这样的红烧配制调料，属于川菜的家常红烧。糖色获取红亮的颜色，郫县豆瓣获取红色、酱香、咸鲜，十三香获取辛香料香味，姜葱去腥提鲜。
家常的红烧，就是根据我们个人的习惯和爱好烧制，没有固定单一的配方。郫县豆瓣换成腐乳是可以的，十三香换成五香粉也是可以的。
我做家常菜，喜欢自由，随意的按照自己的口味喜好搭配，希望读者也可以按照你自己的习惯和口味搭配，我介绍的配料是一个思路。您，可以根据你的喜好随意改变。做出自己喜欢的味道。
2、牛蹄炖烂以后，会不会糊锅?
答：会糊锅。牛蹄炖烂以后胶汁浓厚，很容易糊锅，我们在红烧炖制到后来的时段，需要随时注意炖制的情况，防止糊锅。
防止糊锅还有一个小技巧，在牛蹄下锅以前，在锅底垫一个木质、竹质的隔垫，可以有效防止糊锅。
小结：家庭红烧牛蹄是我自己按照自己的喜好，调味烧制。
做这道菜我没有使用生抽老抽，颜色主要是糖色，酱香味道主要是郫县豆瓣。
烧制的时候为了好看，我只将牛蹄一分为二。
大家在制作这道菜的时候，调味方式可以自由发挥，可以随意添加生抽、老抽、腐乳，都是红烧的好调料。
牛蹄也可以剁成小块烧制，剁小烧制，可以稍微缩小炖制时间。
总之家常味道的烧制是随意的，自由的，不拘一格的操作。
红烧菜品，无论是猪肉、牛肉、牛蹄，只要炖至软烂，都非常的入味。所以对于入味的担忧是没有必要的。
成品红烧牛蹄，颜色红亮，咸鲜味浓，略微有甜，软糯咸鲜。
喜欢这道菜的读者，不妨试一试，烧制一道红烧牛蹄，丰富你的一日三餐。
欢迎大家留言，评论，一起说说我们家常烧制牛蹄。
