白斩鸡怎么做？

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　　提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。　　原料：　　嫩公鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。　　制法：　　(1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。　　(2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。　　做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：　　用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上　　涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发 参考资料： baidu 本回答被提问者采纳

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原料： 嫩公鸡1只，葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量。 制法： (1)将鸡洗净，去内脏和头、脚，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀。 (2)锅中水烧开， 将鸡放入，加料、葱、姜片，盖上盖煮15-20分钟，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，浸泡1小时，再取出切块装盘，滴上少量香油即成。 做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入能淹没鸡身的清水，同时放进适量的、姜和黄酒，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟，加适量食盐，鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。在鸡身上 涂香油，可防止鸡皮风干，减少水分的蒸发 本回答被提问者采纳

做白斩鸡还是挺简单，但是有几个讲究要注意：首先，要选散养的鸡，而且最好是快生蛋或者刚下蛋不久的母鸡。去内脏的时候从咯吱窝开洞，总之不要让鸡皮破相煮的时候，烧一大锅开水，里面放点姜片和料酒。煮沸时，下整只鸡煮，然后马上捞起。待水再次烧开，再下去煮，再捞起。如此反复，直至用筷子戳进去不见血，就煮熟了。煮熟之后，一定要浸没在冷开水中冷却。然后斩切装盘，表面抹些香油，搁几根香菜蘸白斩鸡的酱油，需兑1：1的水稀释，放些切得极细的姜末，少许白糖和鸡精。

做白斩鸡选择当年的草鸡，公的母的都可以。但因为公的油比较少，所以选择公的比较多。鸡开膛时切口小一点，洗净后备用。然后把水烧开，把鸡放入，待水开后加黄酒，葱姜，煮开后再保持中火10~~15分钟即可（用竹筷戳腿部，如果能轻易戳穿且没有血水流出就好了）。过一会儿把鸡拿出冷却，怕皮风干可以抹一点香油（其他精制油也可以）。完全冷却后就可以切开装盘。家里做用不着拿进拿出，那是三黄鸡店的做法。

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材料嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克做法1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝 本回答被提问者采纳

用料  三黄鸡    一只    葱    姜    料酒    麻油    香菜    糖    白斩鸡的做法  三黄鸡一只，可以让卖家代处理好，拿回家后冲洗干净备用准备一个锅，锅里烧水，水量要多一些，尽量能没过一只鸡。水沸后放葱和姜将鸡放入，放料酒，待到锅里再次沸腾开始计时，一分钟后将火关掉，盖上盖子焖，焖到什么时候最好呢，就是筷子撮上去没有血水出来就好了，一般20分钟左右将焖好的鸡浸泡在冰水里；使其冷却将鸡肉表面涂一层麻油，然后晾干表面水分；晾干后就可以斩件装盘，可以放点香菜点缀白斩鸡做好了，接下来就要准备蘸料。将葱和姜切成末状，放六月鲜酱油，放点汤，可以少加点白开水稀释下，否则蘸料会偏咸，最后淋点麻油，就可以用鸡块蘸食啦 本回答被网友采纳

清远白切鸡·食材原料：清远鸡1只、葱500克、姜1块调料：生抽1大匙、黄酒3大匙、盐2～3小匙、白糖1小匙[2]湛江白切鸡·食材原料：湛江鸡1500克，沙姜20克，生姜片、0克，葱5克调料：盐、鸡粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各适量[3]烹饪步骤清远白切鸡1、铸铁锅锅底铺满小葱，摆些姜片。 共2张白切鸡成品照片2、将鸡清理干净，鸡肉表面抹少许盐和黄酒，放入锅中，在鸡肉上也放些姜片。3、开中大火加热2分钟左右，看到有烟气冒出，转小火，盖上锅盖，在锅盖上放一些冰块，小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位，无血水冒出即可。4、关火后取出鸡，放入冰水中浸泡10分钟；捞出鸡肉，擦干水分，将鸡肉切成块。取一些小葱和姜切成碎末，加适量盐、生抽、白糖，拌匀，倒入锅内剩余的汁水，拌匀，食用时蘸酱料即可。[2]

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白斩鸡的制作方法：1、准备生姜片和大葱，鸡洗干净。2、先冷水下锅，绰水后捞起用冷水洗净。3、加入汤锅，倒入大葱，姜，大蒜。4、加入料酒。5、盖上大火煮开转中火至煮熟。6、煮熟后捞起。7、刷上香油，待凉后斩块装盆。8、大蒜子去皮剁成蒜蓉。9、加入一品鲜酱油。10、白斩鸡就做好了，可以食用了，鲜香美味。

太简单了，杀好的鸡放进锅里面，放上适量的水（水要看你的鸡的年龄，老的稍微放多点，像菜市场买的鸡水级放鸡半身以下）放入调味，（汤可以喝）开火煲，菜市场买的鸡大概20分钟就可以了（用筷子插鸡腿位置，不出血就好了，最好的是7分熟）鸡好了，拿出来放着，做蘸酱，我有两种；一：姜葱（在煲鸡的是后同事进行），姜切丝，葱用生葱梗（姜葱可以一起剁）加油盐（不要搅拌）放锅里加热；二：桔子皮干，切丝加入油烟直接就可以了···最后一步斩鸡···

如何制作白斩鸡 白斩鸡的制作方法 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/90.html 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。 白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 如何制作白斩鸡 白斩鸡的制作方法 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/90.html 本回答被网友采纳

白斩鸡做法原料：三黄鸡、香菜、葱、姜。调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。做法：1、活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；2、汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；3、10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；4、迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；5、欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；6、待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；7、改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

主料：仔鸡1只辅料：亚麻籽油适量，盐适量，花生油适量，香葱适量，姜适量，蒜适量，冰块适量，麻油适量，糖适量白斩鸡的做法：1、仔鸡约2斤左右，去除内脏和屁股（头不要去除），先涂抹一点盐，在抹上一点花生油，轻轻揉搓，去除表皮的油沫，然后清洗干净2、准备大盆凉开水（图中用的是电饭锅内胆，比较深），加入开水冷却后冻成的冰，使水的温度尽可能的降低3、锅（图中用的压力锅，比较深）中加入适量多的水，大火烧至85-90度改微火，此时锅底水会沾着大小不一的气泡，手提着鸡头下入鸡身，整只鸡没入水中，浸制时间1分钟4、将鸡迅速放入冰水中降温，注意鸡内腔也要进入冰水冷却，然后重复步骤3和步骤4两次，每次12分钟，这个过程要控制好水温在85-90之间微沸状态，水不能煮沸腾5、肉质厚的部位浸制时间稍长一点6、浸入冷水中，鸡头向后定型7、一只2斤左右的鸡浸制时间大约20~25分钟，判断是否熟透，用牙签在鸡只最厚的部位插入，再抽出来看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否则继续浸制8、确认熟透，提起再次浸入冰水中30秒使鸡皮收缩至紧密9、然后放在蒸帘上控净水，自然降至室温，如果能吊起来最好控净腔内水，否则可以将头部一侧垫高，控出腔内水10、斩成鸡块11、码盘12、香葱、姜、蒜去皮洗净切碎，加入亚麻籽油、糖、麻油、盐调匀做为蘸汁，可以撒上一点小香菜13、半只鸡切一盘，可以上桌啦。

白斩鸡的蘸酱是由适量的葱，蒜，热油，盐，白糖，生抽，味极鲜，蚝油，芝麻油放一起，用勺子拌匀而成的。白切鸡做法步骤如下：准备材料：文昌鸡 1只、植物油 少许、食盐 少许、姜 少许、细香葱 少许、芝麻油 少许、大葱 少许、蚝油 少许、白糖 少许、生抽 少许、蒜 少许。1、首先把准备好的鸡使用清水清洗干净，用菜刀切掉鸡爪，放入盆中备用。2、然后在锅里放入适量的水，加入准备好的生姜和大葱，使用大火把水煮开。3、接着把处理好的鸡也放入锅里，使用大火煮10分钟，再小火炖35分钟。4、然后使用菜刀把葱蒜切好，放入准备好的碗中备用。5、接着在锅里加入适量的油，使用大火把油烧热。6、碗中放入适量的葱蒜粒，热油，盐，白糖，味极鲜，生抽，蚝油还有芝麻油，使用勺子不停搅拌均匀。7、然后把炖好的鸡从锅中取出，放入准备好的冰水里过一遍。8、把鸡过冰水后，在鸡的表面涂抹上准备好的芝麻油。9、然后把鸡切成块状，摆入盘中，这样就已经做好了。 本回答被网友采纳

材料：走地鸡半只，姜 2 片。 蘸料：酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。 做法：1． 水在宽锅中烧开后，加两片姜，将半只鸡放入开水中煮7分钟。然后熄火加盖15分钟。 2． 捞出冲凉水冲，直到彻底降温。冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。3． 斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁煮开就成蘸油。 本回答被网友采纳

白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。所谓白斩，就是不加调料，把材料用水煮熟了，冷却后改刀摆盘，食用时可配以各种调料，按需蘸着吃。清淡菜品口味技巧主要工艺一小时所需时间普通制作难度煮锅 所用厨具食材明细三黄鸡1只香葱适量六月鲜酱油适量料酒适量葱适量姜适量制作步骤1. 三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。2. 汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。3. 水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。4. 将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。5. 关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。6. 将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。7. 取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。8. 食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。小贴士1、白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。2、煮好的鸡要冷水冷却，这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。

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一、选鸡。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。二、煮鸡。烧一锅清水，不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的“七上八下”，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅！），保持水温半沸腾就行。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红，是最美味最营养的。三、过冰水。小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好。四、斩鸡。等鸡肉凉透后，就开斩。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分。具体方法可观看纵横哥的视频。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！五、做配料。最家常的是生抽、蒜子、花生油。有条件的，可摆上葱段、香菜。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻。天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘诀透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！ 本回答被网友采纳