餐饮业管理制度

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.每月2号前上报各部门(班组)上月总结.每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员636f7079e79fa5e9819331333332633061大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10,每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11,厨房部安排每周至少一次菜品培训.12,各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.13,实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1, 人员交接:接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:赔偿: 1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。餐具管理奖罚制度为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比"爱店如家"流动红旗.洗刷:客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.每月由财务部监盘进行一次大盘点.各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.餐厅服务不合格分类目的：针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,范围:使用于餐饮部各岗位分类:按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项:仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.餐中出现呼叫服务.10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11,因服务技巧问题而导致客人不满.12,不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:因服务态度不好而引起客人投诉.因服务技巧不佳而引起客人投诉.因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.正常营业期间有拒客行为或意图.私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.工作中任何弄虚作假的行为.其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.因推销不当引起的客人投诉.一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法一.布草管理领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二.餐具管理领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.

餐厅员工的规章制度一、行为规范1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑7a686964616fe59b9ee7ad9431333337616439，不影响他人工作。5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。二、工作纪律1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。 5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。三、楼面岗位职责1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。8、保证地段卫生，做好一切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。四、服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。五、跑菜员岗位职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。六、 厨房岗位职责炊事人员要树立 全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。炊事人员个人卫生1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。餐厅安全工作1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。饭菜要求1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。3、 饭菜品种多样化。4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。设备摆放要求1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。3、 加工前后的饭 本回答被网友采纳

服务员规章制度 1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。 2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。 3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长e799bee5baa6e79fa5e98193e78988e69d8331333363376436指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。 5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。 6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。 7、 上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。 8、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。 9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。 10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。 11、 内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。 12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生； 13、 员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。 14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。 15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

餐厅员工的规章制度一、行为规范1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确。7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。二、工作纪律1、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。2、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。 5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。6、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。7、法定节假日由公司安排并服从统一安排。三、楼面岗位职责1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。8、保证地段卫生，做好一切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。四、服务员岗位职责：1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。五、跑菜员岗位职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、e799bee5baa6e79fa5e98193e58685e5aeb931333264633530迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。六、 厨房岗位职责炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合监管委工作，虚心接受员工监督。炊事人员个人卫生1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。4、两天洗澡一次，衣着整齐干净。5、 每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。餐厅安全工作1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。3、 餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。饭菜要求1、 饭菜加工前要清洗干净，荤素分离，生熟分开。2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤。3、 饭菜品种多样化。4、 早餐主食必须保证有油条、馒头，不少于2个素菜。5、午餐主食要有米、面两种，菜类必须保证两荤一素。6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子，菜类不少于一荤一素。设备摆放要求1、饮食餐具、机要订点摆放，用完后要及时清洗干净，并进行消毒。2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物。3、 加工前后的饭菜，均不准放在地上。4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动。卫生要求1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。 本回答被网友采纳

仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。百佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。1、路遇客人要主动热情问候，主动让路。对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。2、与客人度谈话时应站立端正，讲问究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。3、服从领导安排，尽职尽责做好工作。工作时不得大答声喧哗、谈笑，不影响他人工作，严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。讲究工作效率，日事日毕。版4、每日准时考勤，迟到10分钟以内为正常，超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷权工半日处理。两小时以上的按旷工一天处理.未请假未来上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资。5、每月员工可公休四天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并经经理签字交付办公室。 本回答被网友采纳

以互联网产品设计的思路总百结的，餐饮经验一定也要形成系统理论的，固化思维模式：人群分类-商场用户按商场设施分，眼前这家包括：1、逛的客户，这种客户存在于整个商场开放时间，非常有利用价值。这类客户冲动消费几率大，为其提供便于携带的打度包产品，是个不错的销售方式。通道营销要做好，以通道为焦点目标，提高产品曝光率，核心产品及展示牌要知易于浏览发现，快速获取。此类顾客不引导进店，当然进店也是可以的2、饭点吃饭的顾客。首先通道营销也是必要的，道得让他们知道这是卖饭的地。灯箱能否轮播？非饭点主播甜点，到饭点就播甜点和套餐（时段可以通过测试调整）。这样能把几种目标客户都转化。吃饭的客户进店一般都是先点好要吃的，再找座（小团体进店则相反），实行买单后再上菜原则。3、客户都不喜欢排队，因此，要做到在非收银区也可以收钱且能记录单据（厨房凭小票出菜）。4、进店口和餐桌处，都要能方便浏览专产品图册。简单、清晰的菜单尤为重要。5、尽量多的餐桌位，可以提高饭点高峰的客流吞吐量，提高销售额属。6、结合三餐美食的餐饮管理软件来做库存统计点餐等一系列管理。

根据不同类型不同档次管理各不相同

　　一、工作态度　　　　1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。　　　　2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。　　　　3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。　　　　4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。　　　　5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。　　　　6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房（除工作内）的吃喝。　　　　7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。　　　　二、仪表、仪容、仪态及个人卫生　　　　1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。　　　　2、员工的工作衣应随时保持干净整洁（遗失或损坏须交付服装成本费）　　　　3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指　　　　4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩，应　　保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。　　　　三、出勤　　　　1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须7a686964616fe58685e5aeb931333339656463征得主　　管允许　　　　2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，　　如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工（旷　　工一天算三天）处理。　　　　3、员工在工作时间未经批准不得离店。　　　　4、员工辞职应提前（30天）向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○　　1、严重违反饭店规章制度○　　2、旷工三天以上○　　3、服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者　　○　　4、和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。　　　　五、奖惩　　.　　1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日　　常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。　　　　2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。　　　　六、安全问题　　　　1、遵守有关场所禁烟的规定。　　　　2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。　　　　3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松　　动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以　　便及时处理维修。　　　　七、后厨管理　　　　1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，　　如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，　　关掉所有阀门开关。　　　　2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的　　清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避　　免让手接触或沾染成品食物。　　3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶　　油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐　　用具等应定期清洁，　　保持环境与器皿卫生，　　每天至少两次全场大清洁。　　工作厨台厨柜下，　　内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐　　蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。　　4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸　　烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子　　等乱放杂物 本回答被网友采纳

小型餐饮企业要想管理好员工，必须要制定一套完善的管理制度。今天跟大家想一下小型餐饮员工规章制度。　　小型餐饮员工规章制度　　一条人事政策　　1.建立并维护公司与员工之间的和谐关系。　　2.使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。　　3.尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。　　4.选择优秀员工担任各级管理职务。　　5.为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。　　6.确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。　　7.给予每位员工合理的报酬和奖励。　　8.为员工服务、解决员工的后顾之忧。　　二条工作规则　　1.公司的人事管理工作，是在公司总经理的下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。　　2.建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和员工激励机制是本公司的人事工作原则。　　一.更衣柜制度：　　1.每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。　　2.衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。　　3.个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。　　4.不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。　　5.不得与他人私自更换更衣柜。　　6.保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。　　7.离店时应将衣柜钥匙交还公司。　　二.出入通道制度：　　1.员工上、下班必须走员工通道。　　2.不得在宾客活动区域随意来往。　　3.不得在宾客活动区域休息和睡觉。　　三.用餐制度：1.工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。　　2.员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。　　四.个人仪容规范：　　1.头发：　　不染颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳;女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。　　2.脸部：　　清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰;女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。　　3.手部：　　不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。　　4.脚部：　　男性穿黑袜,每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。　　5.气味：　　要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。　　6.制服：　　上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。　　五.基本服务礼仪：　　1.在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。　　2.始终面带微笑，始终保持正确的立相、e799bee5baa6e79fa5e98193e58685e5aeb931333431376634坐相、走相及使用规范的行礼方式。　　3.以正确的方式与客人说话，听客人说话。　　4.做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。　　5.走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。　　6.不串岗，不在工作场所扎堆聊天。　　7.接打电话使用统一应答语。　　8.使宾客感到亲切和温暖，是一种普通、基本、常见的礼貌礼仪。　　六.基本待客用语：　　1.寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。　　2.承答：是、知道了。　　3.谢绝：十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。　　4.询问：对不起，请问??。　　5.请求：给您添麻烦了??。　　6.道歉：照顾不周，实在抱歉,让您久等了,打扰了,给您添麻烦了,今后一定注意，请稍等一下。　　7.中途退席：失礼了。　　8.确认姓名：对不起，请问是哪一位?　　9.接话：是、好的。　　餐厅服务员管理制度　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。　　2、接受客人的临时订座。　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。　　4、仪容整洁，不擅离岗位。　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。　　8、保证地段卫生，做好一切准备。　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。　　服务员岗位职责　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。　　4、仪容整洁，不擅自离岗。　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。　　8、做好餐后收尾工作。　　传菜员岗位职责　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

餐饮员工规章制度 荐第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工e799bee5baa6e79fa5e98193e78988e69d8331333365643639作进行讲评。第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节 餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。餐饮规章制度及员工守则 荐1. 员工本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神，服从公司分配和管理，不得损毁公司形象，不得对外泄露公司的工作机密，如有违反本条例者，作立即辞退处理。2. 不准在上班时间浏览与业务无关的网页或登录私人QQ，看电影、下载歌曲。员工有义务制止和谢绝外来者动用公司内部的计算机。非本公司拥有的光盘、软盘不得在公司网络系统内使用。3. 员工应该爱护公司财物，在公司内拾到任何财物，必须送交人事部进行登记，拾物不交，一经发现将按规定处理。4. 不准在通道、电梯间、餐厅、吧台、娱乐等客用公共场所吸烟，仓库、厨房、锅炉房、总机房、闭路电视室等室内严禁吸烟。吸烟只能在规定的区域吸烟。5. 各类失职处分：对有违纪违规行为的员工，将根据情节轻重分别给予口头警告、书面警告、辞退及开除的处理。 本回答被网友采纳

员工的规章制度范本可以在网上搜索一下，可以知道。

餐饮业卫生管理制度大全一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。　6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、 食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：　　（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、 食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生要求：（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、 餐饮具的卫生1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。　　五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 　　2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 　　3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。 　　4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。 　　5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。六、 其 他1、下列用语的含义是： 　　餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。 　　厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 　　凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 　　凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。 　　原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。 　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 　　冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。 　　冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。 　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。 七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。三、对工e799bee5baa6e58685e5aeb931333264656232作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。 食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。三、采购食品、原材料要计划进货。四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。六、验收记录要妥善保存以备查验。　 　　 食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。　 　操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。 　　 餐具洗刷消毒卫生制度一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。　 《返回 　操作间卫生制度一、地面清洁，门窗洁净。二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。八、生菜上架，先洗后加工。九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。　 　　学校食堂食品中毒事件应急预案 为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒的预防措施（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。 （四）化学性食物中毒的预防（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。 （五）有毒动植物中毒的预防措施 有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。 二、发生食物中毒的处理 （一）通报 发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。 （二）紧急处理 1、卫生所：召集医生紧急救护工作； 2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救； 3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。 （三）原因调查 1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存； 2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定； 3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。 （四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。 本回答被网友采纳