《餐饮业经营管理办法》有哪些亮点

编辑本段第七章 法律责来任 第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告源；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部百门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。 第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证度》的，其直接负责的主管人问员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。 餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销答许可证。

先做顾客满意度吧！要做好顾客满意度必须要做到：《美、真、准、优、高、快》这六大点！1.美好的就餐环境。2.真诚友善的接待。3.准确无误的供餐。复4.优良维护的设备。5.高质稳定的产品。6.快速迅捷的服务。关于人员管理这块，就关系到公司的企业文化，有人情化制管理，制度化管理，优化人员管理，等等。。。我们现在的公司就是采用人情化管理，这样的管理模式能减少职员的离职率。这种管理模式也比较适合餐饮管理。自己在工作上可以不断创新，多站在公司的角度去看待问题，zhidao多和员工交流，分享，业余时间可以召集员工们一起座谈，最好选择一个消费比较实惠的餐厅，进行座谈，可以报销那是最好的~但是做管理就必须要记住：以身作则！ 本回答由经济金融分类达人 葛丽推荐

1． 通告表扬； 2． 奖金奖励； 3． 晋升提级；第六条 有下列表现的员工应给予通告表扬： 1． 品德端正，工作努力； 2． 维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功； 3． 一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公； 4． 有其他功绩，足为其他员工楷模 第七条 有以下表现的员工应给予奖金奖励 1． 思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出； 2． 完成计划指标，经济效益良好； 3． 向公司提出合理化建设，为公司采纳； 4． 维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出； 5． 节约资金，节俭费用，事迹突出； 6． 领导有方，带领员工良好完成各项任务； 7． 其他对公司作出贡献，经理级以上领导认为应当给予奖励的 第八条 有以上表现，公司认为符合晋级条件的予以晋级奖励 第九条 奖励程序如下： 1． 员工推荐、本人自荐或单位提名； 2． 监察委员会或监察部会同劳动人事部审核； 3．其中总经理或副总经理聘任的员工，其获奖由监察委员会审核，总经办批准。 第十条 处罚办法第十一条 视情节轻重，分别给以以下处罚： 1． 警告； 2． 记过； 3． 降级； 4． 辞退；第十二条 员工有以下行为给以警告处分 1． 在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事情； 2． 工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退、旷工； 3． 因过失以致发生工作错误情节轻微者； 4． 妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则； 5． 无故不参加公司安排的培训课程； 6． 初次不遵守主管人员指挥； 7． 浪费公物情节轻微 8． 检查或监督人员未认真履行职责； 9． 遗失员工证或员工守则者及未按要求穿戴整洁工作服和佩戴厂牌； 10． 出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝警卫或管理人员查询； 11． 破坏环境卫生 第十三条 员工有以下行为者，给予记过处分： 1． 对上级指示或有期限之命令，未申报正当理由而未如期完成或处理不； 2． 因疏忽导致机器设备或物品材料遭受伤害或伤及他人； 3． 在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作； 4． 未经许可擅带外人入厂参观； 5． 携带危险物品入厂； 6． 在禁烟区吸烟者； 7． 投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益； 8． 对同仁恶意攻击或诬告、伪证而制造事端； 9． 在工作时间内擅离工作岗位，躺卧、睡觉者 10． 涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡 第十四条 员工有以下行为者，给予降级处分： 1． 违反国家法规、法律、政策和公司规章制度，造成经济损失或不良影响的； 2． 违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工，没完成生产任务或工作任务的； 3． 擅离职守，导致事故，使公司蒙受重大损失； 4． 泄漏生产或业务上机密； 5． 违反公司规定带进出物品； 6． 遗失经管之重要文件、机件、物件或工具； 7． 撕毁公文或公共文件； 8． 擅自变更工作方法致使公司蒙受重大损失； 9． 拒绝听从主管人员合理指挥监督； 10． 违反安全规定措施致公司蒙受重大不利； 11． 工作时间在工作场所制造私人物件； 12． 造谣生事，散播谣言致公司蒙受重大不利； 第十五条 员工有以下行为者，给以辞退处分： 1． 偷窃同事或公有财物； 2． 于受聘时虚报资料，使本公司误信而遭受损害； 3． 对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为； 4． 违反劳动合同或工作规则情节严重； 5． 蓄意损坏公司或他人财物； 6． 故意泄漏技术、营业之秘密，致使公司蒙受损害； 7． 不服从工作安排和调动、指挥，或无理取闹，影响生产秩序、工作秩序的； 8． 拒不执行总经办、经理或部门领导决定，干扰工作的； 9． 工作不负责任，损坏设备、工具、浪费原材料、能源，造成经济损失的； 10． 玩忽职守，违章操作或违章指挥，造成事故或经济损失的； 11． 滥用职权，违反财经纪律，挥霍浪费公司资才，损公肥私，造成经济损失的； 12． 财务人员不坚持财经制度，丧失原则，造成经济损失的； 13． 贪污、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴，尚未达到刑事处罚的； 14． 挑动是非，破坏团结，损害他人名誉或领导威信，影响恶劣的； 15． 泄露公司秘密，把公司客户介绍给他人或向客户索取回扣介绍费的； 16． 散布谣言，损害公司声誉或影响股价稳定的； 17． 利用职权对员工打击报复或包庇员工违法乱纪行为的； 18． 无正当理由累计旷工三日，在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业； 19． 组织、煽动怠工，或采取不正当手段要挟领导，严惩扰乱公司秩序； 20． 在公司内赌博； 21． 在公司内有伤风化行为； 22． 在禁烟区内吸烟或引火，在工作中滋事妨害经营秩序； 23． 经常违反公司规定屡教不改； 24． 依合同约定调派工作，无故拒绝接受； 25． 因行为不当，公司无法再对其信任； 26． 其他重大过失或不当行为，导致严重后果； 第十六条 员工有上述行为，情节严重，触犯刑律的，提交司法部门依法处理 第十七条 员工有上述行为造成公司经济损失的，责任人除按上条规定承担应负的责任外，按以下规定赔偿公司损失； 1． 造成经济损失5万元以下(含5万元)，责任人赔偿10％一50％； 2． 造成经济损失5万元以上的，由监察部或监察委员会报总经理决定责任人应赔偿的金额 第十八条 企业领导发现本企业员工犯有本《制度》规定的行为时，应及时向监察部或监察委员会报告；员工也可向上述部门检举、揭发任何人的违纪违章行为，要求处理 第十九条 监察部监察委员会接到报告、检举、揭发，立即报经总经理批准后进行e5a48de588b67a6431333239306633调查处理。调查完毕，监察部或监察委员会提出《处理意见书》呈报总经理批准，交有关部门执行并通知受处分人 第二十条 给予员工行政处分和经济处罚，应当慎重决定。必须弄清事实，取得证据，经过一定会议讨论，征求有关部门意

第一条 为严明纪律，奖惩分明，提高员工工作积极性，提高工作效率和经济效率，特制订本制度第二条 适用范围：全体员工第三条 对员工的奖惩实行精神鼓励和思想教育为主、经济奖惩为辅的原则第四条 奖励办法第五条 本公司设立如下奖励方法，酌情使用： 1． 通告表扬； 2． 奖金奖励； 3． 晋升提级；第六条 有下列表现的员工应给予通告表扬： 1． 品德端正，工作努力； 2． 维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功； 3． 一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公； 4． 有其他功绩，足为其他员工楷模 第七条 有以下表现的员工应给予奖金奖励 1． 思想进步，文明礼貌，团结e799bee5baa6e78988e69d8331333239306565互助，事迹突出； 2． 完成计划指标，经济效益良好； 3． 向公司提出合理化建设，为公司采纳； 4． 维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出； 5． 节约资金，节俭费用，事迹突出； 6． 领导有方，带领员工良好完成各项任务； 7． 其他对公司作出贡献，经理级以上领导认为应当给予奖励的 第八条 有以上表现，公司认为符合晋级条件的予以晋级奖励 第九条 奖励程序如下： 1． 员工推荐、本人自荐或单位提名； 2． 监察委员会或监察部会同劳动人事部审核； 3．其中总经理或副总经理聘任的员工，其获奖由监察委员会审核，总经办批准。 第十条 处罚办法第十一条 视情节轻重，分别给以以下处罚： 1． 警告； 2． 记过； 3． 降级； 4． 辞退；第十二条 员工有以下行为给以警告处分 1． 在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事情； 2． 工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退、旷工； 3． 因过失以致发生工作错误情节轻微者； 4． 妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则； 5． 无故不参加公司安排的培训课程； 6． 初次不遵守主管人员指挥； 7． 浪费公物情节轻微 8． 检查或监督人员未认真履行职责； 9． 遗失员工证或员工守则者及未按要求穿戴整洁工作服和佩戴厂牌； 10． 出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝警卫或管理人员查询； 11． 破坏环境卫生 第十三条 员工有以下行为者，给予记过处分： 1． 对上级指示或有期限之命令，未申报正当理由而未如期完成或处理不； 2． 因疏忽导致机器设备或物品材料遭受伤害或伤及他人； 3． 在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作； 4． 未经许可擅带外人入厂参观； 5． 携带危险物品入厂； 6． 在禁烟区吸烟者； 7． 投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益； 8． 对同仁恶意攻击或诬告、伪证而制造事端； 9． 在工作时间内擅离工作岗位，躺卧、睡觉者 10． 涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡 第十四条 员工有以下行为者，给予降级处分： 1． 违反国家法规、法律、政策和公司规章制度，造成经济损失或不良影响的； 2． 违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工，没完成生产任务或工作任务的； 3． 擅离职守，导致事故，使公司蒙受重大损失； 4． 泄漏生产或业务上机密； 5． 违反公司规定带进出物品； 6． 遗失经管之重要文件、机件、物件或工具； 7． 撕毁公文或公共文件； 8． 擅自变更工作方法致使公司蒙受重大损失； 9． 拒绝听从主管人员合理指挥监督； 10． 违反安全规定措施致公司蒙受重大不利； 11． 工作时间在工作场所制造私人物件； 12． 造谣生事，散播谣言致公司蒙受重大不利； 第十五条 员工有以下行为者，给以辞退处分： 1． 偷窃同事或公有财物； 2． 于受聘时虚报资料，使本公司误信而遭受损害； 3． 对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为； 4． 违反劳动合同或工作规则情节严重； 5． 蓄意损坏公司或他人财物； 6． 故意泄漏技术、营业之秘密，致使公司蒙受损害； 7． 不服从工作安排和调动、指挥，或无理取闹，影响生产秩序、工作秩序的； 8． 拒不执行总经办、经理或部门领导决定，干扰工作的； 9． 工作不负责任，损坏设备、工具、浪费原材料、能源，造成经济损失的； 10． 玩忽职守，违章操作或违章指挥，造成事故或经济损失的； 11． 滥用职权，违反财经纪律，挥霍浪费公司资才，损公肥私，造成经济损失的； 12． 财务人员不坚持财经制度，丧失原则，造成经济损失的； 13． 贪污、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴，尚未达到刑事处罚的； 14． 挑动是非，破坏团结，损害他人名誉或领导威信，影响恶劣的； 15． 泄露公司秘密，把公司客户介绍给他人或向客户索取回扣介绍费的； 16． 散布谣言，损害公司声誉或影响股价稳定的； 17． 利用职权对员工打击报复或包庇员工违法乱纪行为的； 18． 无正当理由累计旷工三日，在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业； 19． 组织、煽动怠工，或采取不正当手段要挟领导，严惩扰乱公司秩序； 20． 在公司内赌博； 21． 在公司内有伤风化行为； 22． 在禁烟区内吸烟或引火，在工作中滋事妨害经营秩序； 23． 经常违反公司规定屡教不改； 24． 依合同约定调派工作，无故拒绝接受； 25． 因行为不当，公司无法再对其信任； 26． 其他重大过失或不当行为，导致严重后果； 第十六条 员工有上述行为，情节严重，触犯刑律的，提交司法部门依法处理 第十七条 员工有上述行为造成公司经济损失的，责任人除按上条规定承担应负的责任外，按以下规定赔偿公司损失； 1． 造成经济损失5万元以下(含5万元)，责任人赔偿10％一50％； 2． 造成经济损失5万元以上的，由监察部或监察委员会报总经理决定责任人应赔偿的金额 第十八条 企业领导发现本企业员工犯有本《制度》规定的行为时，应及时向监察部或监察委员会报告；员工也可向上述部门检举、揭发任何人的违纪违章行为，要求处理 第十九条 监察部监察委员会接到报告、检举、揭发，立即报经总经理批准后进行调查处理。调查完毕，监察部或监察委员会提出《处理意见书》呈报总经理批准，交有关部门执行并通知受处分人 第二十条 给予员工行政处分和经济处罚，应当慎重决定。必须弄清事实，取得证据，经过一定会议讨论，征求有关部门意

首先是业务必须上去，否则一切都是免谈，所有的员工都可以做业务员拿提成可以提高他们的信心和工作热情，客户大部分都是冲着服务态度而来的，服务员的脸色和面子问题也是很关键的

创新

小餐馆如何经营才赚钱！餐饮市场虽说前景看好，但不用心不行，眼界过高也不成。“宁为鸡口，毋为牛后”，有时候小的东西并不弱于大的，只要有意投身餐饮业，又何必斤斤计较规模的大小呢！尤其是餐饮行业，资 ...开小餐馆如何经营才赚钱！餐饮市场虽说前景看好，但不用心不行，眼界过高也不成。“宁为鸡口，毋为牛后”，有时候小的东西并不弱于大的，只要有意投身餐饮业，又何必斤斤计较规模的大小呢！尤其是餐饮行业，资金实力决定规模，万万不可经求贪大，没有条件的，只要把有限的资金投资于较小的餐馆，稳定操作，还可稳健的把住发展舵盘，同时又可施展抱负。餐饮要实现特定的经营目标与利润必须注意以下几点：1. 劳动力密集；2.产业关联性大；3.餐饮业多属经营者自营方式；4.产销同时进行；5. 商品易腐坏；6.座位环境也包含于商品之中；7.餐厅的选址要适当；8.营业有明显的高峰时段。特色餐饮里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不e799bee5baa6e58685e5aeb931333335326133知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。 本回答由娱乐休闲分类达人 秦福花推荐

其实“快餐”这个词本身就具有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式。 世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。 近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模孝资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。于是现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大。 经营中式快餐和经营西式快餐有很大的区别。首先，中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高e799bee5baa6e997aee7ad94e58685e5aeb931333335323964级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，现在就谈连锁似乎还为时尚早。 下面，笔者就谈谈目前条件下，开一家中式快餐店将要遇到的问题： 1.快餐品种的选择 品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。 但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供一些免费小菜。 2.快餐店的定位及选址 快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。即一个消费者只需花上5元，就可以吃上一顿快餐。 目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领□、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。 要知道，人们吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没有可观的消费群体，最好改换门庭。 3.快餐店的规模及装修 由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家快餐店的店堂□不包括厨房□面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到 60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。 4.快餐店的经营管理 众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。是否可以解决您的问题？

餐饮业卫生管理制度 （一）卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。 （二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理； ④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 8 食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； ② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； ④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9 食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 10 除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 11 卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ② 各部门每周进行一次卫生检查； ③ 单位负责人每月组织一次卫生检查; ④ 各类检查应有检查记录； ⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 12 从业人员体检、培训制度 ① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； ② 发现五病患者及时调离； ③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗； ④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 13 餐饮业卫生管理档案制度 ① 有专人负责、专人保管； ② 档案应每年进行一次整理； ③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14 食品添加剂使用与管理制度 ① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 ② 采购食品添加剂要有记录并存档。 ③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 ④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 ⑤ 不得在食品中乱加添加剂。 ⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。 15 面食制作卫生管理制度 ①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。 ②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。 ③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 ④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。 ⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。 ⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 ⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 ⑧．有室内卫生定时清扫制度。 16 裱花制作卫生管理制度 ①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 ③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。 ④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 ⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 ⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 ⑦．要定时整理室内卫生。 17 配餐间卫生管理制度（学校食e79fa5e98193e78988e69d8331333337383862堂） ①．设立更衣、洗手消毒专用间。 ②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。 ③．盛放食品的容器要专用，并有标志。 ④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 ⑤．不售变质、变味食品。 ⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 ⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 ⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 18 烧烤制作卫生管理制度 ①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。 ②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 ③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 ④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。 ⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 ⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 ⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 19 餐具用具洗消毒卫生制度 ①．专人负责。 ②．洗消间大小必须与经营规模相适应。 ③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 ④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 ⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 20 原料采购索证制度 ①．餐饮用食品采购必须索证。 ②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 ③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 ④．要建立食品索证登记档案，以备查。 ⑤．索证要有专人负责管理。 21 废弃食用油脂管理制度 ①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。 ②．废弃油脂应设专人负责管理。 ③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 ④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 ⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 ⑥．不得随便处理废弃食用油脂。求采纳

1、《中华人民共和国食品安全法》7a64e78988e69d83313334313636342009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订。根据2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正。《中华人民共和国食品安全法》是中国全国人民代表大会常务委员会批准的中国国家法律文件。2、《中华人民共和国食品安全法实施条例 》中华人民共和国食品安全法实施条例，2009年07月20日发布。国务院关于修改部分行政法规的决定(2016)，2016年02月06日发布。中华人民共和国食品安全法实施条例(2016修订)，2016年02月06日发布。3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日施行。此管理办法共由六章组成，每章若干条例，达到监督管理餐饮服务行业的目的。4、《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务许可管理办法》是据国家食品药品监督管理局网站消息，根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》制定的。5、《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。6、《餐饮服务食品安全监督管理办法》为规范餐饮服务食品采购索证索票，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。7、《食（饮）具消毒卫生标准》本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。8、《生活饮用水卫生标准》生活饮用水卫生标准是从保护人群身体健康和保证人类生活质量出发，对饮用水中与人群健康的各种因素（物理、化学和生物），以法律形式作的量值规定，以及为实现量值所作的有关行为规范的规定，经国家有关部门批准，以一定形式发布的法定卫生标准。9、《食品安全法》本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。参考资料来源：百度百科-中华人民共和国食品安全法实施条例参考资料来源：百度百科-食（饮）具消毒卫生标准参考资料来源：百度百科-中华人民共和国食品安全法参考资料来源：百度百科-餐饮服务食品安全监督管理办法

《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条百例 》《餐饮度服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范版》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食（饮）权具消毒卫生标准》《生活饮用水卫生标准》《食品安全法》

　　商务部关于进一步做好餐饮业有关工作的通知　　各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团商务主管部门：　　为深入贯彻落实科学发展观，更好地发挥餐饮业在改善民生、扩大消费、增加就业中的功能、地位和作用，现就有关工作通知如下：　　一、充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展　　近年来，随着人民生活水平不断提高和生活方式与消费观念的逐步转变，餐饮业规模化和连锁化步伐加快，呈现出快速增长态势，2009年全国住宿餐饮业零售额接近1.8万亿元，占社会消费品零售总额的七分之一，在改善民生、拉动消费、繁荣市场、吸纳就业、增加税收以及促进社会和谐等方面发挥着日益重要的作用。但在快速发展的同时，一定程度上存在网点布局不够合理、业态结构不够优化、规范化服务有待提高、食品质量安全隐患犹存等不容忽视的问题，与人民群众不断增长和提升的餐饮服务需求仍有一定差距。各级商务主管部门要进一步提高认识，把加快餐饮业发展作为满足居民生活需求、加快服务业发展和转变经济增长方式的一项重要任务来抓，切实纳入到商务工作的重要议程，加强领导，落实责任，扎实推进餐饮业持续健康发展。　　二、落实《全国餐饮业发展规划纲要》，引导行业科学发展　　各地商务主管部门要在地方政府的指导下，会同有关部门围绕优化餐饮业结构、转变增长方式、提升发展水平，有计划、有步骤地抓好《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》(以下简称《纲要》)的贯彻落实。要结合实际，抓紧制定完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务，形成年度工作计划和落实方案;要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力在突出地方餐饮特色、发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。各地要在年底就《纲要》落实情况、取得效果、存在问题及下一步工作提交总结报告。　　三、深入推进“早餐示范工程”，有效带动大众化餐饮发展　　各地要在科学把握餐饮消费发展趋势、全面推进餐饮业发展的同时，不断优化行业结构，以“早餐示范工程”为切入点，加快大众化餐饮发展。参与“早餐示范工程”试点的省市，要按照“政府引导支持，企业市场化运作”的原则，不断提升主食加工配送中心的功能，提高加工配送能力。要依托主食加工配送中心，充分利用和整合现有资源，通过直营、特许连锁经营等方式，加快发展固定门店式早餐、快餐网点，逐步形成覆盖居民社区、商业街区、办公区、旅游景区、交通枢纽等重e69da5e6ba907a6431333262353432要区域的大众化餐饮网络。尚未纳入试点的省市，也要根据当地市场需求，争取当地政府支持，引导餐饮企业切实解决好早餐供应问题。要着力推进大众化餐饮的规模化、标准化、连锁化发展，鼓励引导餐饮企业面向社会开展配送服务，增加居民网上订餐和送餐服务，不断探索满足大众餐饮消费的新模式和新途径。　　四、推动品牌化发展，加快“走出去”步伐　　各地要制定培育餐饮品牌计划，建立重点企业联系机制，积极培育一批运作规范、辐射面广、品牌效应好、竞争力强的区域性和全国性餐饮品牌企业。要根据企业情况加强分类指导，支持区域性餐饮企业突出地域特色，增强服务功能，提升餐饮文化品位，扩大品牌影响;鼓励全国性餐饮企业依托品牌发展连锁经营，通过兼并、收购、参股、控股等多种方式做大做强。要将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合起来，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。支持具备实力的品牌餐饮企业加快“走出去”步伐，到国外开店、发展，输出品牌、技术，提升中餐的国际影响力。　　五、建设节约型餐饮，转变行业发展方式　　认真贯彻落实《国务院办公厅关于进一步加强节约粮食反对浪费工作的通知(国办发[2010]7号)》要求，充分利用各类资源和各种条件，大力推进餐饮业节约化经营。要充分发挥行业协会以及新闻媒体的作用，进一步开展多种形式的社会倡议活动，大力宣传绿色消费、适度消费、健康用餐的科学消费理念，引导和督促广大餐饮企业将节约化落实到加工、经营、消费等各个环节，切实做好节粮、节能、节水、节材、节地和资源综合利用工作。在饭店、酒店等餐饮场所倡导“绿色餐饮”，实施“绿色照明”工程，推广节能型设备，提倡使用清洁能源代替污染能源。通过贯彻落实国家和行业标准以及培训、检查等多种措施，推动餐饮企业大力强化内部管理，充分挖掘自身潜力，广泛采用节能环保技术，进行清洁加工，减少废弃物，走低碳化发展道路。探索建立餐饮废油的回收利用工作机制，大力开展餐厨垃圾回收利用，推行餐厨垃圾资源化处理，继续抓好减少使用“一次性”筷子等工作。　　六、加强食品安全工作，提高餐饮安全卫生水平　　各地要深入贯彻落实《国务院办公厅关于印发2010年食品安全整顿工作安排的通知(国办发[2010]17号)》和国家食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务食品安全整顿工作实施方案的通知(国食药监食[2010]106号)》要求，配合相关部门建立健全餐饮卫生安全质量标准体系和操作规程，将卫生质量管理贯穿到原料采购、加工制作、餐具清洗和消毒等各个环节。督促餐饮企业建立健全企业食品进出查验记录制度，食品原料采购索证索票制度，严把食品原料关。采取切实措施,加强监督检查，严防“地沟油”流入餐饮服务环节，杜绝餐饮企业使用“地沟油”。配合工商、食品药品监管等部门做好餐饮消费环节专项整治和专项检查，保证农家乐旅游点、小型餐饮店铺等食品安全高风险单位的卫生质量安全。　　七、推进标准和信用体系建设，进一步规范餐饮服务　　各地要充分发挥有关行业协会组织的作用，认真做好餐饮行业标准的实施和地方性标准的制订工作。对于已经出台的《餐饮企业等级划分和评定》、《早餐经营规范》、《餐饮企业经营规范》、《农家乐经营服务规范》等行业标准，要通过培训、交流等多种方式，加大实施力度，使其在规范企业经营和服务行为等方面切实发挥出应有的作用。要针对当地餐饮业经营管理中的薄弱环节，抓紧制订餐饮服务员服务规范、餐饮业态分类、连锁经营、营养配餐等地方性标准，不断提高经营服务水平，为制订全国性行业标准奠定基础。同时，要不断完善餐饮企业诚信评价体系，建立健全餐饮企业和从业人员诚信不良记录的收集、管理、通报制度，选择部分餐饮企业开展诚信体系建设试点，开展“诚信经营”示范创建活动和行业信用评价，及时总结推广试点经验。　　八、加强统计工作，及时掌握行业发展情况　　各地要高度重视，扎实深入地做好餐饮行业统计和信息交流工作。2009年全国已建立包括餐饮行业在内的《商贸服务典型企业统计报表制度》，并开通商贸服务行业统计信息管理系统，各地要相应建立统计报表制度和重点企业联系制度，并督促有关餐饮企业及时、准确地报送相关信息，在认真总结分析的基础上上报当地餐饮业半年和年度发展报告。　　商务部　　二〇一〇年三月二十六日 本回答被提问者采纳

商务部关于进一步做好餐饮业有关工作的通知号)》和国家食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务食品安全整顿工作实施方案的通知(国食药监食[2010]106号)》要求，配合相关部门建立健全餐饮卫生安全质量标准体系和操作规程，将卫生质量管理贯穿到原料采购、加工制作、餐具清洗和消毒等各个环节。督促餐饮企业建e799bee5baa6e4b893e5b19e31333262353432立健全企业食品进出查验记录制度，食品原料采购索证索票制度，严把食品原料关。采取切实措施,加强监督检查，严防“地沟油”流入餐饮服务环节，杜绝餐饮企业使用“地沟油”。配合工商、食品药品监管等部门做好餐饮消费环节专项整治和专项检查，保证农家乐旅游点、小型餐饮店铺等食品安全高风险单位的卫生质量安全。 七、推进标准和信用体系建设，进一步规范餐饮服务 各地要充分发挥有关行业协会组织的作用，认真做好餐饮行业标准的实施和地方性标准的制订工作。对于已经出台的《餐饮企业等级划分和评定》、《早餐经营规范》、《餐饮企业经营规范》、《农家乐经营服务规范》等行业标准，要通过培训、交流等多种方式，加大实施力度，使其在规范企业经营和服务行为等方面切实发挥出应有的作用。要针对当地餐饮业经营管理中的薄弱环节，抓紧制订餐饮服务员服务规范、餐饮业态分类、连锁经营、营养配餐等地方性标准，不断提高经营服务水平，为制订全国性行业标准奠定基础。同时，要不断完善餐饮企业诚信评价体系，建立健全餐饮企业和从业人员诚信不良记录的收集、管理、通报制度，选择部分餐饮企业开展诚信体系建设试点，开展“诚信经营”示范创建活动和行业信用评价，及时总结推广试点经验。 八、加强统计工作，及时掌握行业发展情况 各地要高度重视，扎实深入地做好餐饮行业统计和信息交流工作。2009年全国已建立包括餐饮行业在内的《商贸服务典型企业统计报表制度》，并开通商贸服务行业统计信息管理系统，各地要相应建立统计报表制度和重点企业联系制度，并督促有关餐饮企业及时、准确地报送相关信息，在认真总结分析的基础上上报当地餐饮业半年和年度发展报告。 商务部 二〇一〇年三月二十六日

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。一、 市场经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、 经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 厨房的设备配置与餐位的配比；2 厨房菜系与楼面服务的配合工作；3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；7a64e58685e5aeb9313333303335635 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6 卫生防疫设施，设备的配置；7 水、电、照明的引入及控制；三、 人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。四、 管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。五、 经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。六、 市场营销及推广方面1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3 赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4 建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。 5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。七、 品牌树立的设想1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化

现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。 市场营销 市场营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点。其内容主要是四点： 1 ．定位：一个餐馆e799bee5baa6e58685e5aeb931333330333533只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。 以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。 以追求地位感的消费者为主的餐馆。餐馆只接待有一定层次的顾客，例如：律师俱乐部、医生俱乐部、总裁俱乐部、银行家俱乐部、教授俱乐部等等，或者在每周特定的一天举行总经理之夜、总经理秘书之夜等特别活动。其次在服务上要满足消费者的地位感。 以休闲消费者为主的餐馆。首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。 2 ．产品：餐馆为顾客提供的产品是什么？完整的表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。 经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？ 再如：服务质量有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。 3 ．促销：餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。 首先要树立促销的观念。最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少 80% 的成本。餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见）。要主动地与老顾客保持经常联系，（例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等），要给予老顾客累积奖励。 其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合。这里讲的全员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重要的是要求：全体员工与经营管理者一起围着顾客转。要明确：营销是全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门。 第三还要有多种多样的促销方法。一位美国餐馆管理专家经过调研，提出了 150 种餐馆促销的具体方法。我们也应发动管理人员创造适合中国国情的多种促销方法。例如：餐馆举办主题活动之夜。 第四还要动用现代科技手段，用电脑来建立和查询“顾客档宴”，把各种途径收集到的顾客信息输入电脑，能及时方便查询。 4 ．定价：在市场竞争对手实行“价格战”的情况下，餐馆如何定价呢？ 传统的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。 因此以竞争对手定价是更重要的方法。对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍 有一定的毛利水平。 人员管理 1 ．首先要树立人力不再是商品，而是企业的资产的观点。在国际上发达国家也是近 20 年才把人力资源管理提高到与财务管理、市场营销同样位置的。 2 ．要确立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务顾客的第一线员工。管理层是服务直接服务顾客的人，为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。 第一线员工的工作效率 = 能力 + 激励 + 支持 3 ．要懂得“ 80-20 ”理论对餐馆行业的指导意义。英国经济学家 WILFRED PAREFO 提出的“ 80-20 ”理论，即： 80% 的盈利是从 20% 的产品中产生； 80% 的问题是从 20% 的雇员中产生； 80% 的管理建议是从 20% 的管理人员中产生。因此要开好餐馆，取决于 20% 的管理人员和 20% 的好产品。 为了做到这一点，经营者要向 20% 的管理人员授权。首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、费用及市场占有率等，使管理人员有可能提出建议。其次要有限度授权，即在什么范围内、什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示，当然事后要提出，说明情况及处置后的效果。 4 ．要树立新的培训观念：改变组织要求去适应雇员。 我们传统的培训厨师的要求是培训厨师成为什么都能做的全才，从厨工到厨师再到技师。这种要求费时很长，培训费用很高，培训效率低，而且餐馆花了大力气培训出来的厨师水平越高，支付的工资就越高，而且很容易在人力市场上被其它餐馆挖走。 新的培训观念是改变组织要求。餐馆要求的厨师分成二类。极少数厨师（行政总厨、厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究制订创新菜谱和制订保持菜肴品味质量标准的操作工艺规程。这些人的技能和工作态度是企业资产的一部分，应该拥有企业的部分股权。如果有修改工艺标准的建议应该提出，但未经设计师、工艺师修正，任何厨工不能自行其是，这样烹制菜肴才能保持稳定的口味和质感。由于操作工的技能要求简单，培训容易，工资与培训费用均较低，而且不大会离开，如果有人要离开，从人力市场上再招聘人顶