09月22日, 2014 284次
巧食为天地回答：我们在炒肉时，掌握不好的情况下会有粘锅的现象。炒肉粘锅无外乎2个主要原因。其中最重要的就是锅的选择上。还有就是火候的掌握上。
先说锅的选择吧，一般现在家庭多会用不粘锅来炒菜。但不粘锅用的时间长了，或是使用不当，上面的涂层就会脱落。这样它就比其它任何一种锅都更粘锅。还会有些不利于健康的物质产生，一般常用的不粘锅，在使用一年后，其表面涂层都会有不同程度的剥落。因此一般不粘锅最好要1年更换一次。再有就是铁锅了，要想铁锅炒肉时不粘锅，就要在新锅买回来时进行开锅。新买的铁锅，要先用火烧至铁锅变成蓝色。然后加水加洗洁精清洗干净。然后再用植物油，或猪油涂抹全部锅身。边涂抹还要边加热，这个过程要持续5分钟。最后等待铁锅自然晾凉。开锅后的铁锅要一直保持干燥或有油脂浸润，这样铁锅就不容易生锈，炒肉也不容易粘锅。
除了锅本身的原因就是炒肉时火候的掌握了。炒肉时最好是热锅凉油，再炒。这样才可以有效地防止炒肉粘锅。所谓热锅凉油，就是将锅先加入适量的油，把锅烧热。烧热的过程要注意，将里面的油脂粘遍锅中每一处。然后将热油倒出来，重新加入凉油。这时放入肉片炒制就不容易粘锅了。
还有一种情况就是我们为了使肉片（肉丝）软嫩，多会加入蛋清，淀粉等材料。但这种加入方法就会造成粘锅。因此在做好上浆后，一定要加些植物油，将肉包裹其中。这样在油脂的包裹下，肉会变得光滑，也就不容易粘锅了。
