09月22日, 2014 186次
本期导读：香辣虾需要挂糊么？香辣虾不需要挂糊。因‘’为糊在烹饪技法中也叫‘着衣’就是把改刀的原料经过腌制。在把原料蘸匀糊入锅炸的做法。挂糊的目的是在原料外面形成保护层。原料不直接接触高温的食用油。所以糊能保持原料的鲜能和水分。如图
香辣虾要求整虾带皮入锅炸。要求虾壳酥脆入口化渣。虾肉哏啾入味。所以香辣虾需要抖粉。香辣虾抖粉的要求是抖粉不见粉。接下来把具体做法分享给大家。以供大家参考
香辣虾的做法主料：南美白虾350克
调料：树椒段10.克，蚝油2克，海鲜酱油5克，糖4克，美极鲜1克。麻辣油5克，藤椒油5克。玉米淀粉5克
辅料：土豆条，花生米。熟芝麻，芹菜段
——【制作过程】——
1.将虾剪去虾腿，虾枪，开背去虾线。放盐1克，料酒2克。腌制5分钟。土豆切条。抖匀一层玉米淀粉备用。花生米炸熟。擀成花生碎备用
2.锅中宽油烧至6成热放入虾炸至定型。在放入土豆条小火保持5成油温炸3分钟，至虾壳酥脆。土豆香酥即可捞出沥油
3.热锅凉油放树椒段，葱姜，爆香锅底放入所有调料小火炒匀。放入炸好的虾翻炒均匀。撒入花生碎和熟芝麻即可出锅装盘
特点：虾香酥。咸鲜微辣微麻回甘
炸虾要点
①虾为什么要腌制？
虾提前腌制可以去腥。还能让虾有底味。使成菜在味道上有递增。可有效的防止外面味道十足。里面寡淡无味。
②虾为什么要抖干玉米淀粉
虾壳上抖薄薄一层玉米可以使虾皮更酥更香。抖粉的香辣虾肉更劲道。虾肉里富含的鲜味和水分更多
③炸虾为什么要小火保持油温？
炸虾要高油温入锅定型。在保持油温炸熟。如果持续高油温会出现外糊里生。油温过低会使大虾口感皮条。吸油腻口。
④香辣虾炸到什么程度合适？
虾入锅时油温6成热炸定型。随着食材入锅油温会下降到5成。就要保持油温持续炸到虾壳和肉离层。油泡变小，变少。用漏勺翻动有沙沙的声响即可
香辣虾调味要注意什么？
香辣虾调味要注意调料的比例。要成菜在香鲜的基础上体现出微辣微麻回味甘甜。味道是递增的关系。相互提携，互不压味
总结香辣虾虽然是炸后成菜。在保证虾壳香酥的口感最大限度保留虾肉的鲜甜味道。所以个人认为尽量不要使用味道过重的酱料。否则吃的就是调料的味道。突显不出虾的特点和鲜味。以上是我工作中总结的经验供大家参考。如有不同的声音。欢迎留言讨论
