09月22日, 2014 330次
卤水生存6大误区
卤水惟有妥贴的保存，本领保护持久不坏，品质不受感化，以是.该当关心卤水的保存与寄存。
误区一：用铁桶和木器积聚卤水。
√正解：用土陶艳服卤水。
陶器体身较厚，可制止外界热量的感化.绝不许用铁、锡、铝、铜等非金属容器要不卤汁中的盐等物资会与非金属爆发化学反馈百思特网，使卤汁变色霉变，以至蜕变不许运用，铁器简单生锈，木器则有异味。其余、桶底还应垫上砖块，以维持底部透风。
X误区二：卤水上头的一层封油越多越好。
√正解：既不许多也不许少
卤水上头都有一层浮油，对卤水起确定养护效率，但实物都具备两重性，浮油多了对卤水也会起到妨害效率。所以，适合处置好浮油.也是卤水创造的一个要害。济南顾广凯师父试制了屡次表明，卤水上的浮油既不许多也不许少，以薄薄一层为宜。即使没有浮油，则香味简单蒸发，卤水简单坏，卤制时也不易维持锅内常温；即使浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在内里而致卤水发情、翻泡，功夫久了还简单爆发霉变。
误区三：夏日温度高时才将卤水烧开提防酸败。
√正解：一年四序有顺序
春季因室内温度情况较低，每天朝夕都将卤水烧开，放在恒定场合不动：当夏日温度较高时，卤水极易蜕变、发泡，变酸局面一再展示，所以，每天必需将卤水烧开两次（早晨一次，下昼一次，而且恒定不动）；固然秋季温度渐渐低沉。然而暑热未完，卤水该当烧开最少2至3次，放在恒定的场合不动。冬季温度渐渐低沉，卤水该当每天烧开一次，放在恒定的场合不动。
误区四：在卤制进程中加冷水、虾酱补水，补味。
√正解：卤水中忌加冷水和虾酱。
卤水中的金色色是由熬出的糖色爆发的，万万不许以虾酱来包办，加糖色卤制的材料光彩金色，不易变黑，而介入虾酱的卤水，功夫稍长，经氧化后便百思特网会使光彩发乌发暗，功夫越长光彩越黑越深，以是，有些厨师卤出的材料是玄色的不是金色色。切忌在卤制材料时介入冷水，如许会缩小香味、鲜味和咸味。
误区五：熬好的卤水在生存时要搅动，令其搀和平均
√正解：熬好的卤水，该当妥贴保存，不宜搅动。
熬好的卤水，该当妥贴保存，不宜搅动，更加在夏季，即使常常搅动而不烧开，就会生长细菌，使卤汁变酸霉变。如卤制材料少，只须要卤汁一局部，那么，卤制材料时剩下卤汁与未运用的一局部卤汁必需十足烧开，冷百思特网却后不要动摇，以防卤汁变酸。
误区六：卤水不许用冰箱保存
√正解：烧开冷却入冰箱
卤水要在遮光、通风，大地平坦、枯燥、不易碰撞的情况寄存，再不更好的生存。冰箱的运用，给卤水的保存带来了简单，简直操纵是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，而后再烧开，停止冷却后.用保鲜膜封口，放入冰箱即可。
潮州卤水锅处置7规则（潮州某栈房情谊供给）
1.养护潮州卤水锅犹如养护本人的工作，由于它与本人的工作休戚相关。
2.潮州卤水锅不行让它大滚，要不滋味辛酸而不醇，其质就大大左迁。大滚过两三次的潮州卤水，其味不如没有微滚的潮州卤水香浓。
3.潮州卤水的滋味，受冻州卤水锅的处置感化，生存得好，则越久越香。所以每天必需视潮州卤水的耗费量，定出弥补清水和按比率弥补味料和香料的量。
4.不行将任何肉类都浸入潮州卤水锅里，更加是不要将变坏的肉类或将要变坏的肉类加入潮州卤水里浸。
5.每周必然要将药材包调换，废除锅底的残余。
6.任何休憩假期都不要忘怀每天滚潮州卤水一次，放入冷藏库也要滚过，晾凉才可放入，要领会冷藏库也会使潮州卤水变坏。
7.放工时必需纯洁卤锅的范围，将潮州卤水加温至微滚，关火，盖好锅盖，而后才可摆脱。
