麻辣烫调料配方（花钱学了四款麻辣烫汤料的配方）

麻辣烫调料配方（费钱学了四款麻辣烫汤料的配方）

第一种：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，芫荽末 10 克，盐、味素各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料材料：

牛油 30 斤，糍粑辣子 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，烧酒 2 斤，大料、桂皮、紫丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草豆蔻、砂仁各 2 两。

三、汤料材料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣子 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤腥：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 香干 50 克 大白菜 80 克 花菜 50 克 小白菜头 80 克

六、底料创造：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣子和老姜煸炒出香后放入其它材料小火炒 2 钟点即可作底料运用。

七、汤料创造：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣子、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

第二种：

一、配料：（按照本人的喜好，材料的品种、几何可增可减）

荤腥：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、香干 50克、大白菜 80 克、花菜 50 克、小白菜头 80 克。

二、调料：

牛油 250 克、菜子油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、方糖10 克、花椒 5 克、胡椒面 2 克、干辣子 30 克、醪糟汁 20 克、绍兴酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草豆蔻 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣子面 250 克、鲜汤 1500 克。

三、创造步调：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜子油烧到 6 老练百思特网后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后登时下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的方糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒面粉、干辣子、草豆蔻等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长度宽度的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米安排见方。午餐肉切成 4 厘米安排见方的裂片；素菜切成 3 厘米安排的裂片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之维持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，按照各别菜肴的火候烫制老练。

4、蘸食。烫制老练的菜肴放在装有辣子面和炒盐的盘内，按照本人的口胃须要蘸辣子和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由本人确定。

四、简单展示的题目及处置本领：

烫制的制品不熟。麻辣烫运用的主料应是比拟简单老练的。不许沿用象蝉翼、鸡爪、鸭掌、牛肉等不简单烫熟的材料。鳝鱼、游鱼一类的菜肴，烫制的功夫也应长少许，烫制这类材料时不要摆动过多、过快，控制好火候，就不会展示不熟的题目了。

第三种：

一、按 5 公斤骨头汤的比率：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最重要的材料），菜籽油 250 克；

2、干红辣子 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250克；副食物店出卖的 150 克大料一袋（回香大料山奈等）；盐过量（视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家消费的豆瓣过咸）；鸡精第一次全国代表大会勺。

二、炒料火侯很要害：

1、热锅下油，油熟后将干辣子和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖熔化腹痛时（炒的进程中可视情景开一点小火，提防熔化了的糖发端浮到油上头来时即可，此时糖泡呈金色色，若转为暗赤色或玄色就炒糊了）登时下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比凡是的烧菜味中心即可）和鸡精，汤开后加入过油的干辣子和花椒转小火慢熬 10 秒钟后即可。

按此比率可多炒些底料，历次滋味不及时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料市直接加入些未过油的干辣子段和新花椒粒）。

三、提防事变：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至熔化，并向油面上泛泡才行（泡为金色色，若炒糊了就不许再用了，那么汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正统的，其余有很多产物不对格或滋味不正。

3、最佳运用菜籽原油（即非简练油），做出来的底料色香味均比色拉油等简练油功效好些。

普遍麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做暖锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜子油烧熟后再下牛油,其他进程静止）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤洪量（随时加汤），以次是 10 份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用胡豆、辣子、盐酿制而成，是成都郫县的场合特产。其光彩红亮潮湿、辣味深刻。郫县豆瓣是红汤暖锅中最要害得调味料，用在汤卤中能减少鲜味和香味，使汤汁具备温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克

豆豉,是用毛豆.食盐.香料酿制而成,其气息醇香.光彩黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能减少咸鲜醇香的滋味。

3. 干辣子 1000 克

干辣子性辛温,能祛寒健胃,其光彩鲜红,辣味较重.干辣子种类很多,有大条子.二条子,五叶椒,朝天椒,七星椒,绯红袍和小米椒等。暖锅汤卤锅底中介入干辣子,能去腥解腻制止异味,减少香辣味和光彩。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的效率,花椒种类以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是暖锅的要害调味料.用来汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜性辛湿.含有蒸发油姜辣素.具备特出的辛辣香味.老姜用来红汤,清汤汤卤中,能灵验的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头

大蒜喂辛辣气芬芳.含有蒸发油,二硫复合物。大蒜重要用来调味增香,压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔嫩不烂,酒汁香醇.甜美美味,稠而不混,酽而不粘。调制暖锅汤卤底料介入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤爆发回甜味。

8. 食盐过量

食盐大名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在暖锅中起定味调味提鲜解腻去腥效率。

9. 方糖 过量

方糖使复成品蔗糖,为结晶领会甘性平.益气润燥,清热。在熬制暖锅汤卤时,介入方糖克使汤汁淳厚回甜,具备缓和辣味刺激的效率。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为重要材料酿制而成,具备温柔的酒味和特出芬芳。料酒在暖锅汤卤中重要效率是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味素过量

味素是从毛豆.小麦.昆布及其它含卵白质物资中索取,滋味新鲜，在暖锅中提鲜助香.增味效率。

12. 鸡精过量

鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精致而成,鸡精的鲜味来机动植被卵白质领会出的氨基酸酸。

鸡精的效率是增鲜提味。

13. 胡椒面 100 克

胡椒面，味辛性温带浓郁的芬芳气息,具温中散寒,健胃顺气的工效。在清汤暖锅顶用于去腥压臊.增香提味。

五、暖锅香料的效率及其用量：

1. 甘菘 50 克

在麻辣暖锅汤料或冷菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆百思特网人称其为香菘，本来该当叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气息辛香，好像激烈的松节约用油气息，具备理气止痛、开郁醒脾的效率，是被用作调节胸腹胀痛、胃痛吐逆、食欲颓废、消化不良的一味国药。在麻辣暖锅汤料或卤水中介入此香料，其香味芳香。然而要提防量的控制，一次用量不宜胜过 5 克，要不芬芳“腻人”。

2. 紫丁香 20 克

又叫公紫丁香、子紫丁香，为紫丁香的花蕾，烹饪中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的效率。在烹饪中的用量应在 1～2 克以内，万万不行多用。

3. 大料 50 克

应叫大料茴香，又叫八角茴香、大料、仲秋珠，这是人们较为熟习的一味香料。其特性是闻之芬芳，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的效率。在烹饪中不管是暖锅、清炖、卤水均可运用。因为其香味是有人爱好有人烦，故在运用中比拟精巧，以 5～10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。世界普遍地域都有培植，且为人们所熟习，其鲜品茎叶在烹饪中罕见用来创造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其老练果子有如小稻谷粒或孜然，有奇异芳芬芳。动作香料运用，普遍用来清炖、卤水、麻辣暖锅中。在药用上面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的效率。

5. 草豆蔻 50 克

一种姜科植被草豆蔻的果子，尝之味怪，不好受。其酒性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗冷热病的效率。烹饪中可拍破或整粒运用，动作香料与牛肉同烧或同卤，其风韵尤佳。草豆蔻在麻辣暖锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为符合。

6. 砂仁 50 克

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植被阳春砂的老练果子，尝之涩口，闻之有香味，酒性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用来胃腹胀痛、食欲颓废、恶心吐逆、肠炎、痢疾、胎动担心等症。用来暖锅和冷菜中则不行过多，以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克

有的场合也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货铺、国药店出卖的为其干制切片，其味芬芳。酒性温、味辛，能温中国化工进出口总公司湿、行气止痛，主治慢性胃肠炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒难过，牙痛，类风湿性关键炎，跌打伤害等。在烹饪中多用来烧、卤、麻辣暖锅，用量多在 5～10 克之间。广东人把沙姜用来创造盐鸡。连年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的创造，即是说主料加上洪量的三奈和干红辣子、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香神奇，故受人赞美，然而还未见有通讯。

8. 灵草 30 克

为近几年普遍用来暖锅的一味香料。由于商场所售皆为干品，故不好辩别。过程多方讨教，将干品拿给我校徐江普副熏陶考证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科真珠菜属植被。属有年生草本，有浓郁芬芳，性味甘平。在麻辣暖锅中应用，普遍用量不胜过 5 克。商场上再有其余一种灵草，名罗勒，可包办上头一种，但属唇形科植被，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用上面，其性味辛温，有治风寒、伤风头痛等效率。

9. 排草 30 克

与灵草一律，也是连年来在麻辣暖锅中应用一致的一味香料。前几天，我请熊四智熏陶扶助搜索关系材料，很快获得截止：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄真珠菜，也属报春花科植被，其性味甘平。具备治伤风、咳嗽、类风湿病、月信不调等效率。在麻辣暖锅顶用量也不宜多，3～5 克即可，也可在卤水中运用。

有人说，在麻辣暖锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，本来很多辛香味调料都各别水平地具备抑菌防腐效率。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻，商场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其酒性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的效率。在麻辣暖锅中介入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉果 30 克

别号玉果。连年来在暖锅中应用格外一致，然而尝之味亦不好受，其酒性味辛温，具备暖脾胃、涩肠、下气的效率。此物不行多用，2－3个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血管的工效。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。尝之味辛辣、余味略甜。在麻辣暖锅和冷菜中应用很一致，用量 5～10 克为宜。

13. 孜然 100 克

别号阿拉伯小回香,安眠茴香,属伞形科植被,孜然芹的健将,重要产于我国边域一带,果形呈卵形.两头悠长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,运用时提防生存,尽管密封,免得跑味达不到功效。

14. 香叶 20 克

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,芬芳芳香味上品.效率,增香去异味,激动食欲。

将之上料一道熬第一次全国代表大会锅汤，再分红 10 小锅。

六、菜

荤腥：肉亚原子、火腿肠，腊肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、香干、豆腐衣、百般菇类、百般菜蔬等竹签串好

七、油碟：

麻油和色拉油参半、蒜泥、盐、味素也可加点蚝油及醋

第四种：

一、底汤配料：

菜子油 200 克（约耗 135 克），大油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30克，泡辣子节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25克，精盐 10 克，味素 5 克，胡椒面面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、创造本领：

炒锅置火上，下菜子油烧热，下泡姜片、泡辣子节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下大油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 秒钟，下白糖、盐、味素、胡椒面面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可动作暖锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不搀杂：其汤汁以鸡汤介入桂皮、陈皮、干辣子段、胡椒面、大料、三奈、汉源花椒、豆花胆汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真千变万化，从天上海飞机制造厂的、地上跑的、水里游的到枝端挂的、土里生的，包罗万象：鸽肉、蝉翼、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、明虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、胡瓜、苦瓜、扁豆、口蘑、香蕈、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、昆布、木耳、豆芽、香干、油豆花、苦笋、高笋、莴笋叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上海外国语学院，其他主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。主顾不妨按照口胃自在抉择。各别于成都麻辣烫那么用精盐、辣子末、花椒末、味素、葱花配成的干碟，也不是普遍的红油辣子碟，牛华麻辣烫的作料碟又可谓一绝：麻辣烫中可谓极品的是鸭舌，牛华人俗名“铁鸟”，其新鲜爽口水平不知比牛肚、鸭百思特网掌和泥鳅强上几何倍！

牛华麻辣烫普遍分成白签：每只第一毛纺织厂的白签是素菜和较为廉价的荤腥，五毛一只的红签大多是荤腥。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六部分场合地吃个痛快。冬天围着火炉吃的浑身暖和和，夏季就着冰镇啤酒酒清热败火。麻辣烫小店遍及城市和乡村街头巷尾，老小咸宜。